Паста подана!

Интервью с владельцем ресторана «Sorriso» Маурицио Бонетти.

Об итальянской мафии, русской литературе, кризисе, налогах для малого бизнеса в Италии и у нас.

Вместо предисловия.

На часть вопросов Маурицио прислал письменные ответы, на часть – ответил живьем. Общались через переводчика (Александра – Grazie!). Поэтому, если встречаются повторы – это результат сложно-составного интервью. Надеюсь, кто-то сможет осилить текст до конца.

— Российский малый бизнес недоволен высокими налогами. В Италии есть такая проблема? Какую часть государство забирает себе. Есть ли отличия по налогам для малых и крупных предприятия или тоже уравниловка?

— В Италии проблема с налогами стоит, на мой взгляд, еще острее, чем в России. У нас налоги составляют примерно 55-60%, и отличий по налогам не существует для разных по размеру компаний. Единственное, что крупным компаниям проще уклоняться от налогов, например, через швейцарские компании. Только вы не все публикуйте, а то вдруг я заинтересую налоговую полицию в Италии. (смеется).

— Налоги высокие, протестуют ли предприниматели, пытаются изменить ситуацию?

— В Италии люди темпераментные и  всегда яростно пытаются защитить свои интересы.  На голосование на выборы приходят около 80% населения, в  отличие от России. Голосующие  делятся на две базы, первая – это люди, которые идут голосовать и отстаивать  моральные, этические принципы, остальная часть – люди, которые принадлежат к какой-то партии, они  лоббируют свои собственные интересы. Я не согласен с той частью, кто преследует исключительно свои цели, а не общие. Это не этично.

— С одной стороны рестораторы конкуренты, но с другой – у них есть  общекорпоративные интересы. У нас принято собираться и делиться опытом, проблемами.  На профильных форумах.  Есть какой-то союз рестораторов в Италии?

—  Существует объединение коммерческих организаций, там не только рестораторы, но и представители других видов бизнеса, например, владельцы торговых  и сервисных  предприятий. Собираются, обсуждают проблему, готовят предложения от рынка правительству. Они доносят свое мнение до власти. Этот союз — голос бизнеса.  Помимо того, что существуют организации защищающие права бизнесменов, есть те, которые защищают  права потребителей.  То есть с обеих сторон есть общественный контроль.

— Открытие ресторана  с нуля – возможно? О стартапах у нас много говорят, но практически никто не дает деньги под идею. Есть ли у вас банки, готовые под бизнес-план выдать кредит на бизнес?

—  На самом деле банки в Италии тоже находятся в кризисе. Если бизнес строится совсем с нуля – нет, это не возможно. Нужен начальный капитал и защищенный проект, тогда банк может помочь. Совсем стартапы – не кредитуют. Последние 10 лет в любых сферах, если нет начального капитала, базиса, то желающих выдать деньги на развитие этого бизнеса — не найти. К тому же Италии нужно иметь бюджет на открытие бизнеса раз в 8 превышающий тот,  что требуется для старта своего дела в России.  Для начального этапа от тебя потребуют много вложений, начиная, от  защиты твоих работников, оформления лицензий, страховок.  Много нормативов и законов, много требований от разных инстанций. Еще до покупки оборудования и аренды помещения нужно изрядно потратиться.  Банк может, кстати, подключиться на этапе покупки оборудования, когда уже получены сертификаты и лицензии.  До этого момента нужно все делать на свои средства. А это не дешево.

— Основные отличия, которые бросаются в глаза при ведении бизнеса в РФ и Италии?

— Самое первое, что я заметил, это система постоплаты. В России она есть, но, как правило,  от 7 до 40 дней, в то время как в Италии это 3-4 месяца.

— Что касается ресторана на Урале — высока конкуренция в этой сфере по вашему мнению?  Что нужно для того, чтобы найти свое место под уральским солнцем?

— Да, в целом в ресторанном бизнесе конкуренция высока, поскольку в Екатеринбурге можно найти множество  ресторанов самых разных видов и кухонь, разных ценовых категорий. Но для успеха в ресторанном бизнесе, как и в любом другом, необходимо предлагать какой-то уникальный и оригинальный продукт высокого качества и держать его всегда на высоком уровне, нужно всегда быть «в форме» и не терять настрой, ну и конечно, нужно любить то, чем ты занимаешься. (улыбается).

— Случаются рейдерские захваты?

— Я слышал о русской мафии и таких случаях в России, но не сталкивался. А в Италии  есть политические партии, которые отстаивают, по сути, интересы мафии.  Мафия, как управление экономикой через свою партию.

— Это уже не те мафиози, которые бегают по улицам с оружием, а выпускники Оксфорда, защищающие во власти интересы картелей?

— Если 200 лет назад – это была мафия, которая зародилась, чтобы выгнать из Италии варваров и дать возможности для семей итальянцев.  Они, можно сказать, проводили политику протекционизма.  Были почти патриотами. То со временем все поменялось, они стали мини-правительством, тайным.  Существуют партии на самом деле мафиозные, которые стоят на страже интересов отдельных семей.

— Как везде…

— Да, не думаю, что с Россией большая разница.

— Итальянцы патриоты своей еды или тоже любят экспериментировать и охотно посещают рестораны с иноземной кухней? У нас, мне кажется. очень стала популярна псевдо-японская кухня. Суши — рестораны практически в каждом районе. Один из банкиров даже как-то сказал, что по количеству таких ресторанчиков можно судить о платежеспособности населения региона. Там, где есть спрос на такие заведения, дела идут лучше, чем там, где их нет.

— Итальянцы чаще остаются более патриотичными в этом вопросе, для нас итальянская кухня – это простое блюдо,  тем не менее, из продуктов высокого качества. Сейчас в Италии тоже есть рестораны суши, куда ты можешь придти и за фиксированную сумму наесться суши до отвала, и с одной стороны это экономно, но возникает вопрос – не теряете ли вы качество взамен на экономию.

— Ресторанный бизнес – это хлопотно. Мебель ломается,  посуда бьется, продукты протухают… Это семейное дело? Или вы первый в этом роде? Почему выбрали это направление? Или просто проснулись – решили, что займетесь рестораном?

— Второе.  Главное – это энтузиазм. В России бизнесмены следуют бизнес-плану. У нас в Италии  зародилась идея и ты должен ее продвигать.  Много спонтанно.  Мы начали в России практически, не зная языка, никаких законов, но была идея и желание работать.

— Не соглашусь по поводу российского бизнеса. Многие мои знакомые именно так и делают, опираясь,  на высказывание Владимира Ильича Ленина: «Ввяжемся. А там посмотрим».

—  Я рад, что такие тоже есть такие люди. В Италии вообще все так работают.Общаюсь с бизнесменами из России,  все же составил мнение, что это люди, которые имеют четкий план.  В России рекламу заказывают  за 3-4 месяца до старта! Это говорит о том, что делается анализ, есть консалтинговое исследование.  В этом смысле русские более организованные. Мы только сейчас начинаем думать по поводу продвижения ресторана.  Мы все делаем по ходу. Я вообще верю в маркетологов. Я не понимаю,  зачем они нужны.

— Давайте пожмем друг другу руки.

— (Смеется). Многие говорят, почему не пригласишь специалиста, который скажет тебе, в каком направлении двигаться и что делать.  Я лучше знаю свое дело.  Многие говорили, что ресторан в неудачном месте, ничего не получится.  Но я знал, что этот проект окупится, это интересно людям. Ресторану уже два года, мы работаем и есть своя клиентура.  Несем пасту в люди.

— Итальянцы часто ходят в ресторанчики или предпочитают в массе своей готовить еду дома? Я про рядовое население.

— Все равно большая часть итальянцев предпочитает ужинать дома, это не всегда экономней, но для нас ужин в семейном кругу – это дань традиции, а традиционность – одна из основных черт итальянцев. Ну, и в целом мы очень любим готовить.

— Фаст-фуд не захватил сердца итальянцев?

Фаст-фуд есть и пользуется спросом в основном для тех, кому нужно пообедать быстро, в перерыве на обеде.  На работе или в университете.  У вас в России шаурма, а у нас в Италии популярен кебаб, но опять же, можно найти кебаб такого качества, что ты не пожалеешь, что не пообедал дома или в ресторане. Но сердца итальянцев все равно фаст-фудом не покорить.

— Это про американцев говорят, что они относятся к пунктам питания, как к автозаправкам. Они просто «заправляют» себя едой.  Вы об этом?

— Да, у итальянцев другое отношение к еде. Американцев я  вообще…. не очень.  Я не стану писать плохие отзывы о ресторане, где мне не понравилось. Я просто не вернусь туда.  Мне нужен момент, который бы меня зацепил.

Очень часто в России идут в ресторан не просто поесть, а встретиться, поделиться радостью. Или настроение отличное, или что-то отметить – есть какой-то повод. Мы,  кроме того, что делаем акцент на качестве блюд, помним о том, что об этом дне должны у посетителей остаться приятные воспоминания.   90% людей, которые приходят к нам – это друзья друзей.  Люди побывали и нас и приглашают потом своих близких, рассказывают о нас друзьям. И это говорит о том, что им понравилось не только качество блюд, но и та самая атмосфера. За два года практически без всякой рекламы мы обзавелись клиентурой.

—  В России принято приглашать домой родных и друзей. В Германии живут родственники, там встречаются на нейтральной территории. Если к кому-то идет толпа друзей, то или он сам русский, или у него жена русская. В Италии домашние посиделки, как я поняла,   тоже  нормально?

— Да, у нас, как и в России принято встречать гостей дома. Дома готовят и угощают. В ресторане чаще отмечают что-то, нужен какой-то  повод, как я уже сказал. Итальянцы любят готовить, это способ развлечения – пригласить гостей и приготовить что-то.

— Чем отличаются клиенты в России от клиентов в Италии? А партнеры?

Приведу пример, и вы сами поймете. Есть в Италии ресторанчики, куда я могу придти и даже не просить меню, я знаю, что меня накормят вкусно, принесут то, что нравится именно мне, и я знаю, что в вопросе цены меня не обманут. Это вопрос доверия. В России, к сожалению, этого не хватает в отношениях с клиентами и партнерами.

— Ресторан – это не только жиры и углеводы. Это атмосфера. Что нужно делать, чтобы появились постоянные клиенты.  Чтобы люди к вам возвращались?

— Ресторан – это сложная вещь. Вот это блюдо – лазанья, важно не только, что она сама из себя представляет, но и что вокруг этой тарелки происходит.  Это свет, музыка, это официант, который улыбается. Не натянуто, а хочет тебе помочь, создать настроение.  Если вынесу ту же лазанью в холодной атмосфере – аппетит пропадет.  Я много путешествую, много посетил российских ресторанов.  Для меня  лично, такой визит не просто потребность «заполнить себя едой», это  приятное событие. Важно, что в этот момент происходит.

— Раз заговорили про декор, музыку, свет – у нас суровый уральский климат,  видимо, это влияет на все. Не принято, как в Европе, украшать витрины, менять интерьеры ресторанов к праздникам. У вас как с этим обстоят дела?

— В основном, мы также склонны к минимализму. В Италии даже меньше, чем в России придают значение самому дизайну.  Вы хотя бы в Новый год что-то меняете, какие-то фонарики развешиваете. У нас и этого нет, в приоритете – удобство. Так что мы вписались в уральский ландшафт. Семейные ресторан – это когда чувствуешь себя, как дома.

— Не боишься взять в руки столовые приборы….

— Да, если бы тут были дорогие винтажные стулья, я бы задумался, как на них сесть правильно, чтобы ничего не задеть. А тут можно по-простому, как у себя дома расположиться, с комфортом.

— Ваше любимое блюдо – итальянское и русское?

— Бифштекс,  добавляется мука, обжаривается. Дома едим десятками. Очень простое блюдо.  И всю итальянскую  кухню в принципе люблю. А русское блюдо, хотя многие говорят, что это блюдо не русское – биф-строганофф.  Это очень вкусно, но почти неделю нужно, чтобы это все переварить.

— Слышала смешную историю, как японцев, приехавших в качестве гостей в Россию,  везде потчевали пельменями. После их спрашивают, как вам Россия и россияне? Они ответили: «О! Все прекрасно, но вот эти русские мокрые пирожки очень надоели». Вы как к пельменям относитесь?  Может, тоже не русское блюдо, но у нас популярное.

—  Меня приглашали на мастер-класс,  и я однажды их пробовал.  Если честно, мне не понравилось, тесто показалось слишком каким-то мягким.  Но я знаю, что есть рестораны, которые специализируются на пельменях. Меня уговаривают туда сходить и повторить. Но я редко успеваю где-то поужинать, кроме как в своем ресторане.

— Есть какие-то русские книги, авторы, которые вам нравятся? Какая книга сейчас у вас на прикроватной тумбочке? А из итальянских авторов, кто близок?

— Из русских писателей мне нравится Толстой, он очень популярен в Италии, сейчас я читаю Тициано Терцани «Письма против войны», но мой любимый итальянский писатель – Пиранделло, он очень хорошо чувствует и описывает в своих произведениях человеческую натуру.

— В Италии ставят спектакли по нашим произведениям, ту же «Анну Каренину».

— В Милане можно найти театры, где есть и опера, и балет. И спектакли, в том числе по русской классике. Можно найти в больших городах. Что меня удивило,  разница огромная, в Екатеринбурге существует много разных театров и цена на билет  по сравнению с Италией – очень низкая.  У нас, чтобы посещать театры нужно быть состоятельным, здесь это доступно.  Не так часто у нас ходят в театры.  Если проводить параллели, то Милан такой же по размеру, как Екатеринбург. Здесь я сходил на  «Мадам Баттерфляй»,  я потратил  800 рублей, в Милане мне бы это стоило 150 евро.

— Театр по цене пасты.

— Да, это удивляет. Здесь в России бесплатно пускают в театр  маленьких детей, например.  Это на самом деле феномен. Италия – нация важная в мировой культуре, но при этом культура в стране не в фаворе. Очень все дорого, простым людям не доступно.  Наверное, в Италии нет партии, которая бы продвигала культурные интересы нации. Это благодаря, так сказать,  нашему Берлускони… Есть моменты, которыми мы недовольны.  У вас культура на высоте.

—  Мы своего тоже поругиваем…

Хотя говорят, что молодежь в России  стала гораздо меньше читать, все же мы одна из самых читающих наций.  По крайней мере, за свое поколение могу сказать. Нас  будто  закодировали в вузах.  Если я не прочту 100 страниц в день, то у меня начинается ломка, как у наркомана.  Спрашивала у друзей с журфака,  подтверждают, что есть такой момент. У вас много читают?  Это ведь доступнее театра.

—  Нет,  в Италии практически никто не читает. Меня очень поразило, что в России многие любят  классику. Многие мои знакомые восхищаются книгой  «Мастер и Маргарита»  Булгакова.  Мои русские знакомые обожают литературу, в Италии  – нет.  Даже в школах прочесть какую-то книгу – это одна из самых тяжелых вещей считается.  Литература воспринимается, как слишком тяжелое занятие.

— Слишком много букв.

— Да, Я это не уважают в Италии.

— Как отразились расчеты картами на чаевых?

— Не изменилось ничего. Если сервис хороший – оставляют чаевые, даже если основные расчеты по карте. У большинства людей есть все равно наличные.

— Какой алкогольный напиток предпочитают итальянцы?

— Вино.  Италия, как и Франция, один из самых крупных производителей вина. За обедом, в полдень, выпить бокал вина – это принято. Это сама обыденная вещь.

— В вашем ресторане предлагаете вино?

— Да, есть лицензия, мы угощаем своих клиентов вином.

— Если бы не занялись ресторанным бизнесом,  какое бы дело выбрали?

— Я всегда любил музыку и хотел стать музыкантом.  Проучился очень недолго. Жизнь меня направила в другом направлении. Если бы получилось, то занялся бы музыкой.

— Хобби?

— Я люблю спорт,  продолжают заниматься музыкой. Бегаю в горах, был  представителем ассоциации настольного тенниса.  Есть своя музыкальная группа в Италии, играю на клавишных. Конечно, кухня, и литература. Обожаю путешествовать.

—  Русский отвечает на вопрос: «какой?», то есть любой может, по сути, быть русским. Вы себя ощущаете отчасти русским, или вы итальянец до мозга костей?

— Я путешествовал по разным странам и надолго не задерживался нигде, кроме как в России. Я 5 лет живу в России, пусть  не постоянно, но познакомился с культурой,  особенностями. Так что да, ощущаю себя немного русским.  Я, наверное, космополит, не могу ощущать себя 100% приверженцем какой-то стране. Как-то ездил в Аргентину, спустя какое-то время, уже чувствовал себя аргентинцем.  Поэтому  я считаю себя человеком планеты Земля.

— Дома чаще жена готовит, или вы?

— Для друзей я готовлю, мне очень нравится готовить.

— А дети помогают. Становятся поварятами?

— Первый умеет готовить, второй – пасту может приготовить, третий — пока нет.

— Вы сказали, что кризис чувствуется в Италии. А   охлаждение в отношениях с Россией есть или это только информация с экранов телевизора?

— В Италии СМИ пытаются создать особую атмосферу относительно России, тем не менее, среди всех моих знакомых о русских складывается только положительный образ – это добрые и открытые люди, которые любят веселиться, путешествовать, любят вкусно поесть, то есть похожие на нас, итальянцев. Поэтому, я считаю, что никакого охлаждения нет, наоборот, большинство итальянцев настроены миролюбиво и хотят, чтобы уже закончился так называемый кризис и отменили санкции, которые ни к чему не приводят.

Послесловие: Пасту отведали, понравилось. Свежо, сытно, стерильно в плане гигиены.  Цены в ресторане – 400 рублей, в среднем, за одно полноценное блюдо. Вдвоем, (правда, с персональной скидкой), потратили около  1400 рублей. Восточная, 64. «Sorriso».

Фото: Ольга Афанасьева